No, non bisogna lasciar passare tutto l'inverno senza presentare in tavola, almeno una volta, un cotechino o, meglio ancora, uno zampone sopra un soffice e caldo letto di purè di patate. Voi, spose novelline, non osate ancora cucinare zamponi o cotechini temendo che si spacchino, o ritenendo di non saperli cucinare al giusto punto?
Ricette di Petronilla
No, non bisogna lasciar passare tutto l'inverno senza presentare in tavola, almeno una volta, un cotechino o, meglio ancora, uno zampone sopra un
Togliete poi, dall'acqua bollente, zampone o cotechino; non troverete nè l'uno nè l'altro scoppiati; levate la pelle al cotechino; non levatela allo zampone; versate il purè nel piatto di portata; posate nel mezzo la carne profumata e fumante; affettate e... purché sani siano tutti gli stomachi della casa, non lasciate passar l'inverno senza allestire, almeno una volta, questo piatto prelibato!
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della casa, non lasciate passar l'inverno senza allestire, almeno una volta, questo piatto prelibato!
«Scolare per bene l'acqua; stringere, un po' alla volta, le listerelle fra le mani, fino a che non si sentiranno quasi asciutte; e rimetterle allora nel recipiente di terra cotta.
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«Scolare per bene l'acqua; stringere, un po' alla volta, le listerelle fra le mani, fino a che non si sentiranno quasi asciutte; e rimetterle allora
Eccovi dunque, per il dì dei morti, il milanese piatto tradizionale, che ha in sè minestra e pietanza, e del quale... sia chi lo gusta per la prima volta, sia chi, almeno una volta all'anno, lo esige sulla propria mensa... sempre dice: «Pesantuccio veramente, ma... che squisito! ».
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volta, sia chi, almeno una volta all'anno, lo esige sulla propria mensa... sempre dice: «Pesantuccio veramente, ma... che squisito! ».
Qualora una mattina, durante il vostro peregrinare da un banco all'altro della piazza, vi capitasse sotto gli occhi della lonza (polpa) di maiale, fresca, bella, e non troppo magra... se non avete, in casa, uricemici o gottosi, e se il marito non disdegna, una volta tanto, la saporitissima, ma un po' pesante a digerire, carne di maiale... comperatene un chilo e cucinatela così, come quella sopraffina cuoca ch'è la mia amica Leda, ha insegnato a me di cucinare la lonza... maialesca.
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, fresca, bella, e non troppo magra... se non avete, in casa, uricemici o gottosi, e se il marito non disdegna, una volta tanto, la saporitissima, ma un
― «Se ancora non ha deciso, io voglio allora insegnarle un piatto sopraffino; l'ho imparato dal cuoco di un conte e già due volte l'ho ammainato anch'io. E' una vera « squisitezza », una autentica leccornia. Però... mi raccomando, cara signora Petronilla! Noti vada a spifferare il piatto mio a tutte le sue « care amiche » chè se tutte, anche una volta sola, volessero « provarlo », in breve esso diventerebbe un piatto più che universale.
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tutte le sue « care amiche » chè se tutte, anche una volta sola, volessero « provarlo », in breve esso diventerebbe un piatto più che universale.
È Damia una mia vecchia amica. Abbiamo fatte insieme le scuole elementari ed anche le normali, sì che ci trattiamo con grande confidenza. Ebbene, ogni volta che ci vediamo, la cara Damia, che non ha una fantasia pronta come la mia, mi chiede sempre quale pranzo io abbia allestito quel giorno, per poter, così, aver pronto qualche piattino senza bisogno di tanto lambiccare il suo cervello.
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, ogni volta che ci vediamo, la cara Damia, che non ha una fantasia pronta come la mia, mi chiede sempre quale pranzo io abbia allestito quel giorno, per
“Gentilissima Petronilla, fra qualche giorno devo offrire un pranzo e vorrei anche farmi un certo onore con quel tal polpettone... sai? con quello che t'ha insegnato la tua macellaia Nene. Mandamene dunque la ricetta e, te ne scongiuro, a volta di corriere!„
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che t'ha insegnato la tua macellaia Nene. Mandamene dunque la ricetta e, te ne scongiuro, a volta di corriere!„
Il vitello, una volta raffreddato, l'ho tagliato in fette sottili; queste ho distese sopra ad un piatto; le ho ricoperte con la salsa; ho adornato la superficie con qualche cappero intiero e con qualche funghetto (di quelli che ho messo sott'olio la scorsa settimana) e il mio vitello, con la sua piccante maionese, da alcune ore è là, nella credenza, che attende l'arrivo del treno.
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Il vitello, una volta raffreddato, l'ho tagliato in fette sottili; queste ho distese sopra ad un piatto; le ho ricoperte con la salsa; ho adornato la
Una pietanzina semplice, spiccia; una di quelle pietanzine cheogni brava moglie deve conoscere, e anche ricordare e soprattutto qualche volta fare, per non sentire il marito troppo spesso lamentarsi del... solito manzo lessato, della... solita bistecca, e della.. solita cotoletta... eccola qua:
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Una pietanzina semplice, spiccia; una di quelle pietanzine cheogni brava moglie deve conoscere, e anche ricordare e soprattutto qualche volta fare
In una scodella bisogna poscia sbattere, con la forchetta, una o due uova intere; aggiungere un pizzico di sale; preparare su di un piatto pane secco, grattugiato e passato per un setaccio a maglia tanto stretta che quella polvere appaia quasi una soffice farina; immergere ogni fetta nell'uovo battuto; passarla nel pane trito, e ripetere, per una seconda volta, questa breve operazione.
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battuto; passarla nel pane trito, e ripetere, per una seconda volta, questa breve operazione.
In un grande tegame, bisogna mettere, infine, un bel pezzo di burro, senza badare alla domestica economia; porre al fuoco poco prima che la zuppiera della minestra venga porta al desco; ed allorché il burro, finita la sua bella schiuma, avrà preso un bel colore lievemente scuro, bisognerà friggervi le cotolette (non più di una o due alla volta per non raffreddare il burro) rivoltandole e muovendole spesso perchè non si attacchino al fondo del tegame.
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le cotolette (non più di una o due alla volta per non raffreddare il burro) rivoltandole e muovendole spesso perchè non si attacchino al fondo del
Una signora belga infatti me l'ha insegnato; e lo si prepara appunto con quella stessa insalatina che, in cassette, ci veniva, una volta, soltanto dal lontano Belgio, ma che ora però è coltivata anche in, molte nostrane ortaglie.
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Una signora belga infatti me l'ha insegnato; e lo si prepara appunto con quella stessa insalatina che, in cassette, ci veniva, una volta, soltanto
Ma, se una volta tanto, voleste, come vi ho detto, far strabiliare il marito, comperatene tanti ciuffi, quanti siete in famiglia; lavateli, dopo di averne un po' slargato, in alto, le foglie; fateli bollire per 20 minuti; strizzateli ben bene dell'acqua ; e lasciateli scolare.
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Ma, se una volta tanto, voleste, come vi ho detto, far strabiliare il marito, comperatene tanti ciuffi, quanti siete in famiglia; lavateli, dopo di
— Ti ricordi di quei tali carciofini che abbiamo mangiato quella tal volta ad Arezzo, in quella tal linda osteria, nella quale pure si mesceva quel tal vinello così buono? Dovresti anche quest'anno...
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— Ti ricordi di quei tali carciofini che abbiamo mangiato quella tal volta ad Arezzo, in quella tal linda osteria, nella quale pure si mesceva quel
Ebbene; se, ora che siamo in settembre, potete anche voi aver spesso funghi per la vostra cucina, e se una volta tanto voleste variarne la consueta cucinatura, (quella che si suol cioè fare con molto olio e poco burro; con molto prezzemolo e poco aglio; con giusto sale e giusto pepe...) vi consiglio di farli ripieni, ed eccovi anche la facile maniera di farli... così:
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Ebbene; se, ora che siamo in settembre, potete anche voi aver spesso funghi per la vostra cucina, e se una volta tanto voleste variarne la consueta
« Poco prima del pranzo, mettete a fuoco, con molto olio, una piccola casseruola fonda; allorché l'olio bolle, abbassate appena appena il fuoco; friggetevi una coppia di cappelli alla volta; teneteli di mano in mano al caldo; e ornate infine il piatto con spicchi di limone e con verdi ciuffetti di prezzemolo fresco ».
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; friggetevi una coppia di cappelli alla volta; teneteli di mano in mano al caldo; e ornate infine il piatto con spicchi di limone e con verdi ciuffetti di
Togliete la casseruola dal fuoco quando la salsa, leggermente bollendo, si sarà addensata; unite, uno alla volta e sempre mescolando, in fretta, prima 4 torli e poscia i relativi 4 albumi battuti a neve; e avrete così un bell'impasto giallo.
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Togliete la casseruola dal fuoco quando la salsa, leggermente bollendo, si sarà addensata; unite, uno alla volta e sempre mescolando, in fretta
In una capace casseruola, preparate una salsa besciamella; sciogliete cioè, a fuoco basso, gr. 70 di burro; incorporatevi, col cucchiaio di legno gr. 150 di farina bianca, finissima, doppio zero; aggiungete, sempre un pò alla volta e sempre mescolando, mezzo litro di latte; poscia 4 cucchiai colmi di parmigiano; e infine una presa di sale.
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. 150 di farina bianca, finissima, doppio zero; aggiungete, sempre un pò alla volta e sempre mescolando, mezzo litro di latte; poscia 4 cucchiai colmi
Tiratela poscia quanto più sapete e potete sottile; e sia pure anche un pezzo alla volta; e anche spargendo qualche pizzico di farina sulle piccole sfoglie per facilitarne così la sottile tiratura.
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Tiratela poscia quanto più sapete e potete sottile; e sia pure anche un pezzo alla volta; e anche spargendo qualche pizzico di farina sulle piccole
Se, qualche volta, mentre state facendo una torta che richiede i torli delle uova e non gli albumi, vi cogliesse il desiderio di utilizzare anche questi per far, così, una di quelle « costose economie » nelle quali noi donne siamo tutte specialiste... eccovi il mio economico suggerimento: comperate dello zucchero e fabbricate, con quegli albumi, un bel piatto di spumanti schiumini; e il modo spiccio di fabbricarli, eccolo qua :
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Se, qualche volta, mentre state facendo una torta che richiede i torli delle uova e non gli albumi, vi cogliesse il desiderio di utilizzare anche
Se possedete la tasca di tela a forma di cono e con il suo piccolo imbuto di latta e ad orlo scannellato, riempitela con quella spuma bianca e, leggermente schiacciandone le pareti, fatene uscire un po' alla volta la spuma, distribuendola di mano in mano sulla teglia in modo da formarvi o tante S, o tanti biscotti che possibilmente si avvicinino, nella forma, a quelli che i pasticceri sanno dare ai loro dolcissimi schiumini.
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, leggermente schiacciandone le pareti, fatene uscire un po' alla volta la spuma, distribuendola di mano in mano sulla teglia in modo da formarvi o tante S
Quando vedrete il tutto ben lustro e mantecato, aggiungete uno alla volta, e sempre sbattendo con forza, prima 4 uova e poi, a poco a poco, 3 etti di farina bianca doppio zero.
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Quando vedrete il tutto ben lustro e mantecato, aggiungete uno alla volta, e sempre sbattendo con forza, prima 4 uova e poi, a poco a poco, 3 etti di
Pulite il vostro schiacciapatate (se non lo possedete potrà servirvi un comune staccio) e, un po' alla volta, passate (o stacciate) tutte le castagne cercando di innalzare, col passato, un'appuntita montagna sopra il piatto da portata.
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Pulite il vostro schiacciapatate (se non lo possedete potrà servirvi un comune staccio) e, un po' alla volta, passate (o stacciate) tutte le castagne
Se appartenete anche voi a quella fitta schiera di mamme che, seguendo certi precetti dell'igiene, non voglion caricare con troppa carne gli stomachi dei loro ragazzi, e se voleste quindi, qualche volta, preparare per la cena un piatto vegetale, spiccio a fare, di poca spesa, e molto appetitoso... ricordate che questa è la stagione delle grosse mele; e che, con le mele, si fanno (credo da secoli) certe squisitissime frittelle.
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dei loro ragazzi, e se voleste quindi, qualche volta, preparare per la cena un piatto vegetale, spiccio a fare, di poca spesa, e molto appetitoso
Quando il grasso bollirà, immergete nella pastella, ad una ad una, le fette di mela servendovi della forchetta; lasciatene sgocciolare l'eccesso di pasta, e buttatele poi nella padella, ma non più di due o tre alla volta.
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pasta, e buttatele poi nella padella, ma non più di due o tre alla volta.
Se, invece, vuole una minestra sciccosa e degna persino di un vero pranzo... dovrà tagliare a dadini o fettine, pane del giorno innanzi o, meglio ancora, da crostoni; porre sul fornello un tegame con un cucchiaio di burro ; quando il burro imbrunirà, tostarvi (cioè leggermente friggervi) 2-3 dadi o fette di pane alla volta; colare poi il brodo; setacciare le verdure servendosi di un bicchiere; versare il solo passato, assieme al brodo, nella pignatta; rimettere questa al fuoco; aggiungervi un pugno di parmigiano grattugiato. e...
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fette di pane alla volta; colare poi il brodo; setacciare le verdure servendosi di un bicchiere; versare il solo passato, assieme al brodo, nella
MARENATA da bersi con l'acqua, e la preparo così: Peso 3 chili di marene; le lavo; le lascio stese al sole dalla mattina alla sera; le faccio bollire così, come stanno, senza aggiungere nè acqua nè un bastoncino di cannella (come fanno tanti); unisco, un po' alla volta, e quando le marene cominciano a buttar fuori il loro sugo, 4 chili di zucchero; lascio bollire per altri 20 minuti; e allorché il mio sciroppo è freddo ne colmo due vasi capaci.
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così, come stanno, senza aggiungere nè acqua nè un bastoncino di cannella (come fanno tanti); unisco, un po' alla volta, e quando le marene
Sfido! Non costava che 2 lire e m'offriva l'occasione di allestire un piatto che ogni brava massaia dovrebbe sempre fare, almeno una volta all'anno, per portar così alla mensa giornaliera una nota, sia pur piccola, di varietà.
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Sfido! Non costava che 2 lire e m'offriva l'occasione di allestire un piatto che ogni brava massaia dovrebbe sempre fare, almeno una volta all'anno
Una alla volta, e sopra un piatto (per non perderne una sola goccia del sugo), tagliate poi le 12 (o le 6) arance; tagliatele prima a metà per il lungo; e poscia in tante fettine, quanto più vi sarà possibile tagliarle sottili; e a tutte lasciando la rispettiva buccia; toglietene tutti i semi; e versate, di mano in mano, nella pentola succo e fette.
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Una alla volta, e sopra un piatto (per non perderne una sola goccia del sugo), tagliate poi le 12 (o le 6) arance; tagliatele prima a metà per il
E se squisitissima essa sarà veramente da tutti giudicata, inviare un «grazie » non già, questo volta alla Petronilla, bensì ad una « vecchia veneziana », che, per me e per tutte voi, con veneta cortesia, me ne ha mandata la ricetta complicata.
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E se squisitissima essa sarà veramente da tutti giudicata, inviare un «grazie » non già, questo volta alla Petronilla, bensì ad una « vecchia
È, questo, lo zabaglione che a piccoli bicchieri, e magari riscaldato a bagno-maria, offro al marito, ai ragazzi, a me stessa, allorché si accusi un certo... languorino; che offro, qualche volta, all'una e all'altra amica; che, soprattutto, non mi faccio mai mancare quando sono in campagna, giacché mi può rappresentare, allora, una autentica risorsa, nel caso che cari amici vengano a farmi la bella sorpresa di una loro visita.
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certo... languorino; che offro, qualche volta, all'una e all'altra amica; che, soprattutto, non mi faccio mai mancare quando sono in campagna, giacché
Cotto il sugo e bollente l'acqua, in questa ho fatto cucinare, di mano in mano e per tre minuti, una diecina di lasagne alla volta (non più); di mano in mano le ho stese prima, per un paio di minuti, su di un panno bagnato di acqua fredda perchè si raffreddassero; poi le ho disposte nel tegame, a strati l'uno l'altro sovrapposti, sempre cospargendo ogni strato con un po' di quel tal sugo e con formaggio trito.
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Cotto il sugo e bollente l'acqua, in questa ho fatto cucinare, di mano in mano e per tre minuti, una diecina di lasagne alla volta (non più); di mano
Ma penso che, se a Natale o a Capo d'anno, qualcuna di voi volesse fare sfoggio di tutta la sua complicata e raffinata arte cucinaria... eccomi a dirle come faccio io (una volta tanto!...) per noi 6, il famoso pasticcio.
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dirle come faccio io (una volta tanto!...) per noi 6, il famoso pasticcio.
Se, in questi giorni, foste anche voi al mare, e se voleste seguire un mio saggissimo consiglio, fate, ora ch'è la stagione adatta, almeno una volta, la zuppa con le cozze.
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Se, in questi giorni, foste anche voi al mare, e se voleste seguire un mio saggissimo consiglio, fate, ora ch'è la stagione adatta, almeno una volta
Di mano in mano che il riso, cucinando, assorbirà il brodo, aggiungetene di continuo; ma non più di un solo mestolo alla volta; e fino a che saran ben cotti anche i risi; ma... cotti al dente giacché, quando sono uniti ai bisi, non devono venire mai cotti al .completo.
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Di mano in mano che il riso, cucinando, assorbirà il brodo, aggiungetene di continuo; ma non più di un solo mestolo alla volta; e fino a che saran
RICERCATA, se si ricorre invece ai gamberetti di mare ed ai calamaretti (ai quali non si deve togliere niente); ai grossi calamari (che converrà tagliare in sottili fette trasversali) e sopratutto agli scampi (cioè alle code di certi grossi gamberoni che una volta si pescavano soltanto nel Quarnaro, ma che ora invece abbondano anche su tutti gli scogli che frastagliano tante sponde del nostro Adriatico, e ai quali, strappata la punta della coda, si può d'un colpo togliere tutto il duro guscio).
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tagliare in sottili fette trasversali) e sopratutto agli scampi (cioè alle code di certi grossi gamberoni che una volta si pescavano soltanto nel Quarnaro
Nella padella dev'essere olio in abbondanza, giacché se si vuol pesce alla perfezione fritto, non bisogna scordare come il pesce, quando non nuota nell'acqua, debba nuotare nell'olio. E nella padella il pesce dovrà sempre andar poco, poco alla volta; e sempre si dovrà lasciare qualche minuto fra una friggitura e l'altra affinchè l'olio abbia sempre la sua temperatura molto alta.
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nell'acqua, debba nuotare nell'olio. E nella padella il pesce dovrà sempre andar poco, poco alla volta; e sempre si dovrà lasciare qualche minuto fra
Vi raccomando... (se volete meritare, oltre il titolo di brave mogli, anche quello di cuoche che san preparare piatti molto buoni e soprattutto molo vari)... vi raccomando di non lasciar passare tutta la Quaresima, senza presentare al marito, almeno una volta, il veneziano baccalà (o stoccafisso) mantecato, che vi insegno a pagina 80, e, almeno un'altra, le cotolette di merluzzo, che ora mi accingo ad insegnarvi.
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vari)... vi raccomando di non lasciar passare tutta la Quaresima, senza presentare al marito, almeno una volta, il veneziano baccalà (o stoccafisso
Il giorno appresso, e poco prima del mezzodì, scolate il merluzzo del latte; passate ogni pezzo nell'uovo; ripassatelo in pane grattugiato e setacciato per il più fine dei vostri setacci; friggete due o tre alla volta (non più) le cotolette merluzzesche nel burro bollente; disponetele per bene, fra spicchi di limone e mazzetti di prezzemmolo, sul piatto di portata; guardatevi bene dal salarle; e servitele, con insalata, ancora molto calde.
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setacciato per il più fine dei vostri setacci; friggete due o tre alla volta (non più) le cotolette merluzzesche nel burro bollente; disponetele per bene, fra
Questa è dunque la maniera mia di mettere in umido le triglie, e ricordate: è proprio inutile che l'una o l'altra mi ribatta: «meglio farle così e colà » giacché io, le triglie, le farò sempre e solamente così e così; e pure così io consiglio a voi di farle, almeno una volta... ma subito... domani!
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colà » giacché io, le triglie, le farò sempre e solamente così e così; e pure così io consiglio a voi di farle, almeno una volta... ma subito... domani!
Ascoltate allora il mio consiglio e, tanto più che siamo in Quaresima, allestite subito questo piatto, che non richiede un lungo affannarsi in rimescolamenti; ch'è abbastanza lesto a preparare; ch'è poco costoso; e ch'è, soprattutto, così appetitoso (specie se mangiato con la polenta) che non ci si deve per nulla preoccupare anche se, una volta tanto, il pasto del mezzodì riesce allo stomaco un po' troppo... non leggero.
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deve per nulla preoccupare anche se, una volta tanto, il pasto del mezzodì riesce allo stomaco un po' troppo... non leggero.
Non si potrà lasciar passare tutta intiera la Quaresina, senza preparare, almeno una volta, quella appetitosa colazione che ha, per base, polenta e baccalà. Se poi quel baccalà verrà preparato mantecato, cioè alla maniera veneziana, cioè ridotto in soffice poltiglia, quella colazione sarà allora ancora più e più appetitosa.
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Non si potrà lasciar passare tutta intiera la Quaresina, senza preparare, almeno una volta, quella appetitosa colazione che ha, per base, polenta e
Scommetto però che tutte le altre mamme non avranno cucinate le sardelle come le ho cucinate io; che, cioè, si saranno limitate a tagliar e buttar le teste (inutile sciupare il condimento, dato che, delle sardelle, non si mangiano le teste); a dare una forbiciata alle code e alle pinne; a lavarle ed asciugarle; ad infarinarle al momento di cucinarle; a friggerne infine nell'olio bollente tre o quattro alla volta (non più, per non incorrer nel pericolo di raffreddare l'olio).
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ed asciugarle; ad infarinarle al momento di cucinarle; a friggerne infine nell'olio bollente tre o quattro alla volta (non più, per non incorrer nel
Metti, in una pignatta stretta e fonda, le lumache; una cipolla e 2 carote affettate fine; un po' di sale; un po' di pepe; una manciata di prezzemolo; e (uno alla volta) mezzo bicchier d'acqua e mezzo bicchier di vino bianco, fino a che, dal liquido, le lumache saranno appena ricoperte.
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; e (uno alla volta) mezzo bicchier d'acqua e mezzo bicchier di vino bianco, fino a che, dal liquido, le lumache saranno appena ricoperte.
Aggiungete prima, a poco a poco, (e sempre mescolando) il succo di un limone e poscia uno alla volta (e sempre mescolando e sempre nello stesso senso), 12 cucchiai d'olio.
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Aggiungete prima, a poco a poco, (e sempre mescolando) il succo di un limone e poscia uno alla volta (e sempre mescolando e sempre nello stesso senso
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